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Quest’anno il tradizionale tour dei morti in Veneto è stato allargato al Friuli dove, con la scusa di una visita a San Daniele, abbiamo ispezionato (primi della famiglia!) casa e background del Riflessivo e quindi la probabile destinazione finale della Tennica (lavoro permettendo).
E’ stata una visita lampo, ma l’accoglienza rilassata e cordiale, la compagnia interessante ci hanno fatto trascorrere una mezza giornata molto piacevole. La visita a Udine ci ha rassicurato sulla qualità della vita socio-culturale del posto (non rimpiangerà Milano e le colline vicine sono come le Langhe) e la cena in un locale annesso a un proscittificio di San Daniele è stata ottima sia per il cibo che per la compagnia, unico neo, data l’ora, non ho potuto visitare il museo del prosciutto, ma sarà un’ottima scusa per tornare.
Ottimi acquisti di formaggio fra cui primeggia il Frant formaggio spezzato di latteria misto, da mangiare con la polenta.
Abbiamo fatto anche una puntata a Venezia sfidando l’acqua alta per la mostra di Guardi, cenando nuovamente al Moro di Mestre che si è riconfermato un locale ideale: una cucina curatissima in un ambiente confortevole, un servizio attento e un prezzo quasi la metà di Milano e Venezia, abbiamo mangiato: baccalà mantecato, sarde in saor, faraona disossata (stupenda!), chiodini con formaggio e polenta, crema catalana, torta di mele un bicchiere di vino e due caffé a soli € 68,50 !
PS La Tennica ha ripreso a cucinare!, realizzando insieme al suo amato bene degli ottimi Muffit con forme singolari
Le radici sono importanti e io sono un paio d’anni che tento, con risultati insufficienti, di preprare questo piatto: il problema fondamentale era sempre che qualunque pentola usassi e per quanto attento fossi nel tenere il fuoco basso si formava una crosticina bruciata che rovinava il sapore del piatto che deve essere saporito unto e quasi dolce.
Finalmente mi sono deciso: l’ho cotto a bagno maria per cinque ore ed è venuto perfetto.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti: un trancio di baccalà( quello secco, miscredenti…) ben ammollato, due cipolle, 4 filetti di acciuga, prezzemolo, formaggio parmigiano, farina, olio e latte.
Preparazione: fare un soffritto con le cipolle, aggiungerci il formaggio grattato, le acciughe e il prezzemolo tritato, dividere il trancio in due, spalmare il composto all’interno, richiudere e tagliare in tranci, infarinare in un misto di farina e parmigiano e sistemarli ben stretti in pentola, bagnare di abbondante olio e coprire quasi a filo con il latte, cuocere 5/6 ore a bagno maria. Servire con polenta bianca abbrustolita
Per quanto riguarda il Baccalà alla Vicentina, dopo alcune prove in cui più che alla vicentina mi veniva un baccalà con varie tipologie di bruciacchiatura, avrei optato per una ricetta che richiede 6 ore di cottura a bagno maria.
In attesa di trovare una giornata da dedicargli, ho trovato su www.baccala.it, una preparazione che, un po’ modificata, mi ha permesso di realizzare un piatto soddisfacente per la serata della polenta.
Baccalà con patate
Ingredienti: un bel pezzo di baccalà ( come si chiama in Veneto il merluzzo essiccato senza sale) già ammollato, la metà del suo peso in patate, un cucchiaio d’olio, una noce di burro, aglio, latte, quattro cucchiai salsa di pomodoro, 4 filetti di acciuga, un pugno di olive nere, un pugno di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: togliete le spine e tagliate il baccalà in pezzi, fate spumeggiare in una pentola olio e burro con l’aglio a pezzi, togliete l’aglio prima che bruci e fate rosolare i baccalà per dieci minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, le olive denocciolate, i filetti a pezzettini e coprite con il latte. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi aggiungere le patate tagliate a cubetti piccoli e il prezzemolo. Quando il tutto si sarà ben ristretto ( altri 30/40 minuti) regolare di sale e pepe e servire.
A volte mi comporto come Bohumil Hrabal seconda puntata: sabato mattina ero molto stanco , avevo un programma denso per il week end e uno sfinente per il lunedì, ma quando sono passato al mercato davanti al banco della pescheria e ho visto troneggiare un grosso baccalà ( per noi veneti si tratta dello stocafisso, quello solo essicato) già ammollato, di un bel giallino crema ( diffidate di quelli candidi: hanno usato la calce per ammorbidirli) non ho resistito e così ne ho comprata una quantità spropositata.
Non contento, pur avendo in programma la prova di un piatto per festeggiare il 150 anni dell’ Unità d’ Italia,
sono andato a cercarmi una ricetta laboriosa. Tutto ciò sfugge al razionale, e mi sono ritrovato domenica sera stanco, ma felice (per il baccalà, l’ altra ricetta è stato un flop ma ne parlerò a suo tempo) anche perché questa preparazione, simile a quella per il baccalà alla vicentina, evita il pericolo di quelle bruciacchiature sul fondo che danno al piatto uno spiacevole tono amaro.
Commento della Tennica: buono, anche se a me il baccalà non piace. Non le piace la polenta, non le piace il baccalà…forse aveva ragione lei quando, adolescente, per lamentarsi dei pochi reperti fotografici sulla sua prima infanzia ( sua sorella maggiore aveva fatto il boom mediatico e allora non c’erano le digitali) sosteneva di essere stata adottata.
Baccalà alla Dolores
Ingredienti:500 gr baccalà, 1 litro di latte, 10 filetti di acciuga, gr 100 olive verdi,1 porro, 2 scalogni, pan grattato, parmigiano, olio, aglio, sale, pepe, cannella, prezzemolo.
Preparazione: Fate bollire il baccalà per 10 minuti, spellatelo conservando la pelle e togliete le spine. Preparate un impasto di pan grattato con parmigiano e cannella, impanate i pezzi di baccalà e poneteli in un unico strato su una teglia bel oliata, aggiungete la pelle a striscioline e cospargete di parmigiano, prezzemolo, con metà delle acciughe a pezzi e le olive denocciolate, sale e pepe. In una pentola fate soffriggere il porro e gli scalogni affettati fini con l’ aglio schiacciato, aggiungete le acciughe stemperandole, aggiungete il latte portando tutto a ebollizione. Versate il composto lentamente sulla teglia del baccalà e mettete in forno a 150° per circa 1 ora e ½ senza mescolare. Ritirare quando avrà formato una bella crosticina. L’ ideale sarebbe servirlo riscaldato dopo qualche ora.
Biblio: Nel segno del Baccalà, F. Birri, C.Coco, Marsilio
A speciale richiesta un piccolo approfondimento su stoccafisso & baccalà, di cui sono uno sfrenato ammiratore.
Innanzitutto un po’ di storia: questo pesce, nella sua versione salata o essiccata, arriva nel Mediterraneo verso la fine del quattrocento, dai Banchi di Terranova, che allora per quanto riguardava le proteine conservabili e a basso prezzo erano come oggi l’ Arabia Saudita per il petrolio, diventando in breve tempo un piatto declinato in tutte le cucine dell’area. Le sue principali caratteristiche gastronomiche sono: il bassissimo contenuto di grassi (di qui la conservabilità) e il suo sapore neutro che si presta come una tela bianca per tutte le preparazioni.
In Italia c’é un piccolo problema lessicale: in tutto il paese lo stocafisso è quello secco, mentre in Veneto quello secco é chiamato baccalà, quindi attenzione alle ricette regionali.
Qui per comodità chiameremo stoccafisso ( stock) quello essiccato e baccalà quello salato.
Preparazione
Avvertenza: il baccalà puzza e quindi è preferibile che le operazioni di ammollo avvengano in atmosfera “protetta” in un recipiente chiuso in frigo o coperto in terrazzo nei mesi freddi.
Stoccafisso
Acquistato lo stoccafisso già battuto ( in genere lo si vende già così, ma controllate, in caso contrario battetelo accuratamente con un mazzuolo di legno) metterlo in ammollo per tre/quattro giorni cambiando l’ acqua almeno tre/quattro volte al giorno, per renderlo più morbido nelle ultime 12 ore lo si lascia in ammollo nel latte. Finito l’ ammollo lo si asciuga e quindi si passa alla preparazione.
Baccalà
Dopo aver tolto il sale affiorante, lavatelo sotto il rubinetto, dopodiché se vivete in un castello lasciatelo in una bacinella in un bagno in disuso con un filo d’ acqua corrente per quattro giorni, se non avete il castello tenetelo a bagno per una settimana cambiando l’ acqua tre/quattro volte al giorno in luogo fresco. Nella cottura tenete presente che comunque la carne riuscirà sempre un po’ saporita quindi piano con altro sale.
Stoccafisso e baccalà i possono già trovare preparati, ma in ogni caso, trattandosi sempre di commercianti, una giornata in ammollo non può che far bene.
Bacalà Conzo
Ingredienti : stoccafisso 800 gr, prezzemolo, aglio, olio ext, sale, pepe
Preparazione
Fate ammollare lo stoccafisso, dopodiché lessatelo in acqua fino a quando comincerà a sfaldarsi, recuperatelo e con pazienza togliete tutte le lische e la pelle, tagliatelo a piccoli pezzi, conditelo con abbondante olio, uno spicchio d’aglio spremuto ( se vi piace), salate e pepate e servitelo tiepido con una spruzzata di prezzemolo
Biblio: Nel segno del Baccalà F.Birri C.Coco Marsilio, Le ricette regionali italiana A.Grossetti della Salda Ed. Solares
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