PERLE DEL MAGRHEB 2 Cous cous alle fave

L’articolo è finito, dopo notevoli tormenti da parte dell’Apprensiva ( mai abitare con una redattrice, vivono di dettagli e non guardano al grandiosità dell’opera e, approfittando di avere l’autore in casa, lo tormentano senza pietà), è in anticipo da quanto chiedeva l’editore e di ciò sono abbastanza fiero. Adesso si tratta di provare tutte le ricette proposte, una per paese, per non fare brutte figure.
Io al cous cous preferisco il bourghul (grano arso spezzato) perché è meno mappazzoso, ma il Maghreb è la patria del cous cous e quindi tocca farlo e assaggiarlo. Il cous cous con le fave è una ricetta algerina, facile da fare, molto fresca e primaverile, ho solo diminuito la dose di burro sostituendolo con un po’ d’olio per non far stramazzare l’Apprensiva. Consiglio il cous cous precotto ai non nativi del Maghreb.

Mesfuf bil ful

Ingredient:i 500 g di cous cous (precotto), 500 g di fave fresche , 50 g di burro, 4 cucchiai d’olio, sale.

Preparazione cuocere a vapore le fave fresche, far rinvenire il cous cous con poca acqua e due cucchiai d’olio, versarvi le fave, aggiungere il burro e il restante olio, mescolare, regolare di sale e servire. Ottimo con le carni arrosto.

UN INUSUALE AGRUME Insalata invernale

A Milano sono stati giorni uggiosi: pioggia sottile e insistente, una nevicata che non aveva, nonostante i giornali, la grandiosità di certi disastri, ma solo il fastidio del grigio fradicio per le strade, notizie tristi e fastidiose da ogni parte, poi finalmente il sole e una gita a Bologna con la Tennica e il Paziente per andare a trovare un simpatico e turbolento agglomerato di zii e cugine.
Siccome anche oggi c’è il sole e dobbiamo smaltire un abbondante pranzo emiliano, ho optato per un’insalata inverale che aiuti ad immaginare la prossima primavera, usando un agrume che avevo assaggiato solo in bottiglietta: il cedro.
Ci siamo incontrati così: l’altra settimana avevo finito i limoni e per pigrizia mi ero recato al supermercato bio vicino a casa, che in genere non amo per  prezzi stellari, le verdure tristi, i semi, i legumi et similia in algidi barattolini. Guardavo con tristezza alcuni limoncini pallidi e appassiti quando mi è caduto l’occhio sui loro vicini che sfoggiavano  una bella  buccia rugosa giallo brillante, mi sono accorto che non erano limoni ma cedri, però li ho comprati egualmente per allegria. Dopo una breve indagine su internet ho deciso che la morte loro era in insalata

Insalata invernale

Ingredienti: un pugno di radicchietto rosso, un pugno di valeriana, un finocchio, un pomodoro sardo, una carota, un cedro piccolo, un pugno di olive verdi, olio EVO, sale.
Preparazione: lavare le insalate, tagliare a metà il cedro ben lavato e tagliarne una parte a pezzettini insieme alle altre verdure, aggiungere le olive denocciolate e tagliate a metà. Condire il tutto con sale, olio e il succo del restante cedro, aumentando l’acidità, se necessario, con un po’ di succo di limone.

SPRING IN MILAN Arriva la Perla

Dopo lunghe elucubrazioni, dovute all’inconcludenza dei genitori, il desiderio mio e della Perla di passare un week end di bagordi assieme è stato esaudito, sabato arriva e questo è il menù:

Nonno&Nipote Spring

LENTAMENTE STA ARRIVANDO LA PRIMAVERA Insalata di tonno e fave

Per me  le fave fresche al mercato sono l’annuncio della primavera, mi rifiuto di comprarle quando fa freddo e sembrano primizie, ma appena esce un po’ di sole e le giornate sia allungano diventano uno dei miei acquisti preferiti. L’unico problema è la lavorazione, perché mi piacciono crude: da un saccone una mezza insalatiera  di fave e dalla mezza insalatiera una ciotola di fave spellate.
E’ un lavoro lunghetto, ma fatta un po’ di pratica è automatico e lascia tempo per pensare. Questa ricetta è una variante di quella di Allan Bay che prevedeva il tonno fresco scottato, che a me sembra troppo dolce in aggiunta alla dolcezza delle fave, sostituito con il tonno affumicato che ha più nerbo. L’ideale sarebbe il tonno sotto sale che produce ancora l’Antica tonnara di Favignana, ma bisogna farselo mandare.

Insalata di tonno e fave
Ingredienti: 2 Kg di fave, una cipolla di tropea, una busta di tonno affumicato, olio, limone e pepe
Preparazione: sgranare le fave e poi sbucciarle ( basta fare un’incisione sulla metà tonda del dorso e poi spremere con dolcezza), tagliare la cipolla  a fette sottili, tagliare il tonno in striscioline, mettere tutto  in una terrina e condire con olio, limone e pepe ( il sale non dovrebbe essere necessario), lasciare riposare per mezz’ora, rimestare e servire.