Per un aspirante cuoco è essenziale capire cosa sta combinando, prima che glielo segnalino i commensali e per fare questo deve imparare a comprendere e catalogare le sensazioni che gli procura il cibo in cottura.
Alcune avvertenze importanti: il primo assaggio e la prima impressione é quello che conta, c’è un meccanismo fisiologico che attenua le sensazioni dopo il primo contatto, altrimenti i nostri antenati sarebbero morti a causa della loro puzza di bipedi mal lavati, un precedente assaggio può influenzare il successivo, sciacquatevi la bocca con acqua come i sommeiller; imparate a catalogare nella vostra libreria personale le sensazioni, utilissimo è avere un assistente di buon palato per confermare le vostre impressioni (io uso abitualmente l’ Apprensiva che non sarebbe capace di cucinare un uovo, anzi neanche di romperlo correttamente, ma funziona egregiamente come pietra di paragone umana); tenete a mente che comunque il sapore é una sensazione soggettiva e quindi soggetta a infinite variazioni e non è sempre detto che il vostro sia quello giusto.
I sapori sono quattro: amaro, acido, dolce e salato a cui si é aggiunto di recente l’ umami che contraddistingue il “ saporito” ( l’ hanno individuato i giapponesi investigando sul glutammato); tutte le altre sensazioni sono frutto del mescolarsi di queste basi con i profumi percepiti dal naso e le sensazioni tattili percepite dalla lingua ( il croccante delle patatine ecc)
Anche se gli altri sono indispensabili, in cucina il più importante è il salato, perché può determinare l’ insuccesso ( non sa di nulla!) oppure la rovina ( è salato!) di un piatto, perché è fortemente legato al gusto personale o alle abitudini alimentari ( il pane sciapo è fondamentale per i toscani, fastidioso per gli altri) e infine perché l’ abuso del sale può essere molto nocivo alla salute (ipertensione e problemi ai reni).
Quindi in cucina é importante nel salare poco per volta, fermandosi un attimo prima del giusto, tenendo conto che i commensali potranno regolarlo a loro piacere. Per le persone a dieta o per quelli che amano il gusto saporito possiamo cercare di ingannare i sensi attraverso le spezie oppure con ingredienti ricchi di “umami” ( che sarebbe poi il glutammato monosodico) come il parmigiano, il pomodoro, i semi di sesamo, brodo giapponese con alghe combu.
A un piatto salato non c’è rimedio… o quasi, si può tentare di aggiungere un po’ di zucchero, è un trucco ignobile, ma spesso funziona, lo zucchero è utile anche per correggere l’ acido, infatti alcuni amari sarebbero imbevibili senza una grande carica di zucchero
Esperimento
Anche se va considerata la soggettività del gusto, per poter cucinare abbiamo bisogno di alcuni riferimenti oggettivi, per educare il nostro gusto a uno standard, vi propongo quindi un piccolo esperimento:
preparate in cinque pentole un litro di acqua bollente in queste soluzioni:
1 un cucchiaio da caffé di sale grosso
2 un cucchiaio da té di sale di sale grosso
3 un cucchiaio da minestra raso di sale grosso
4 un cucchiaio e mezzo raso di sale grosso
5 due cucchiai e mezzo raso di sale grosso
aspettate cinque minuti che l’ acqua si raffreddi
fatevi bendare da un assistente e assaggiate uno e uno solo cucchiaio da ciascun contenitore intervallandoli da un sorso di acqua minerale fredda, annotando le vostre impressioni con un numero da 1 a 5
La dose giusta per la pasta è la 3 pari a gr 10 per litro, usatela come riferimento sensoriale, ma è altrettanto importante saper mettere nel giusto ordine le altre.
Se poi siete bendati, l’assistente é di vostro gradimento e volete fare altro… beh sono affari vostri ed esulano dalla cucina.
Biblio: Cuoco andata e ritorno D. Oldani Ed. Touring Club Italiano
6 commenti
Comments feed for this article
5 novembre 2010 a 1:48 PM
Plotina
AH AH AH! bello il finale!
grazie Zenone! aspettavo il tuo post!
utilissime nozioni davvero!
ho una domanda che non c’entra niente…
Io adoro il pomodoro e mi piacciono i sughi con il pomodoro (anche con il pomodoro fresco). In entrambi i casi, per preparare il sugo, il pomodoro deve essere strizzato per fare uscire l’acqua oppure no?
5 novembre 2010 a 4:28 PM
Zenone
Mah direi che se si fa il sugo cotto non è necessario perché l’ acqua in eccesso evapora cuocendo, se invece lo si usa crudo si può tagliarlo e farlo riposare 10 minuti sulla carta da cucina che assorbirà l’ acqua in eccesso, per me l’ ideale con quelli piccoli tipo cigliegino o datterino é tagliarli a metà metterli con il sedere in alto in una teglia appena unta e lasciare 20 minuti a 180 g e poi condire la pasta con questi un po’ d’ olio e basilico. Volendo un sapore più deciso li si fa appassire completamente ( attenzione se non si sta attenti sul finale si rischia di avere mentine carbonizzate)
9 novembre 2010 a 11:09 am
KITCHEN FOR DUMMIES #4: sapori, i magnifici quattro+1
[…] continua su Arrosti domiciliari. Zenone apre a tutti noi dummies (che mangeremmo pizza e nutella anche al pranzo di gala) il […]
9 novembre 2010 a 1:21 PM
Lucia (la milanese)
sperimenterò appena possibile! (sto sul vago)
10 novembre 2010 a 7:17 PM
Claudia
Ciao,
mia madre per eliminare l’accesso di sale aggiunge una patata cruda durante la cottura.
10 novembre 2010 a 9:28 PM
Zenone
Al primo incidente proverò, il guaio e che di solito l’ “incidente” arriva a fine cottura